Pastasovs med aubergine og tomat

Denne pastasovs er super nem, og kræver næsten ingenting – og så den passer næsten sig selv. Den går også rigtig godt til mange slags tilbehør – men som oftest spiser vi frisk pasta til.

Pasta har jo ikke ry for at være det sundeste i hele verden, men en god pastaret/pastasovs er altså virkelig fantastisk og ofte behøver det ikke at være så kompliceret.

Skær champignonerne og auberginen i henholdsvis skiver og store tern. Start med at stege champignonerne til de begynder at afgive lidt væde, tilsæt aubergine-tern og lad dem stege til de begynder at tage lidt farve, imens skæres tomaterne i både, og puttes på panden.

Når det hele har simret lidt, og tomaterne så småt er ved at gå i opløsning, og det begynder at minde lidt mere om en sovs, så tilsættes den røde pesto. Smag til med salt og peber. Og server retten med frisk pasta og revet parmesan – og evt. lidt frisk basilikum.

Det er en meget taknemmlig ret, hvor man nemt kan tilføje flere grøntsager eller erstatte dem som jeg har brugt her. Vi kommer f.eks. ofte spinat i, og auberginen kan nemt erstattes af squash.